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乳 酸 菌 與 腸 道 環 保

▓楊添進

『益菌』與『益菌素』

以往，我們總是簡單地認為，大腸的功能只是吸收水份，對身體健康無甚關連。但是在各種大腸疾病的頻率及嚴重度不斷增加後，大腸在身體健康中，所扮演的角色，受到更多的關注。晚近的研究發現，每天經由小腸排入大腸的物質，除了大量的水份之外，並非全然是廢物。某些無法經過小腸酵素消化、吸收(或較慢吸收)的物質，包括許多纖維、蛋白質複合物、小腸分泌物、甚至細菌分解物等，在經過大腸內腔『正常有益菌落』的適當處理後，能成為大腸粘膜細胞的營養，進而保護腸粘膜的完整性，穩定腸壁通透性、維持腸腔內的酸鹼度、活化免疫機制、終而抑制有害細菌的生長。這些『正常有益菌落』，則以『乳酸菌』最具代表性，一般稱之為『益菌』。而能被益菌所處理，成為大腸粒膜養份的物質，稱為『益菌素』。益菌及益菌素之間的關係，目前仍是一片未開發的處女地，值得深入探討。但是，彼此間相得益彰的關係，對穩定大腸生態及避免腸粘膜細胞突變，已經越來越受重視。

研究已經發現，當嬰兒發生腹瀉、輪狀病毒腸炎、或者成人濫用抗生素導致腹瀉，以及在一些長期食物過敏甚至工業國家高度盛行的躁性腸症候群病人中，已證實其腸內益菌數多明顯不足，正常菌相失去平衡。此時，若能重建正常的乳酸菌落，對於上述疾病嚴重程度的減輕、病程的縮短，都會有實質上的助益。其實，大腸菌落的研究，早在一百多年前即已開始。菌相的平衡及身體健康、疾病之間的關係也常被提及。衡諸上述機轉及研究，如何重建腸內正常菌目，可能是較合乎生理，並具有未來展望性的途徑。

乳酸菌與優酪乳

近年來，國民平均所得增加、平均壽命增長，在邁入開發國家之林的路途上，國人更重視自己的健康。但是，在林林總總的養生、保健資訊間，常常不得其門而入。坊間許多『健康食品』、『機能食品』等多樣的商品，高價、新穎，卻又讓人不明所以。而所謂『大腸水療』，更是『體內環保』的代名詞。假如我們以環保的觀念來看，時下流行的方法，就好比臨時借用許多垃圾車，清理罷工或嘉年華會後的大批廢棄物一樣，一時間有效，但無止境痛苦又不免後遺症的發生。而維持並繁殖正常腸道菌相，就如同水土保持才是合乎生理的正本清源之道。只是，面對菌相已然失衡的病人，如何將益菌重新殖入腸道內，並能落地、生根，則是一項挑戰。

一般而言，期待外來乳酸菌能夠在腸道內落地、滋長，必須符合下列幾個條件：

    (1)它必須能耐胃酸及膽鹽；

    (2)能夠快速而且有效地在腸壁粘膜上建立橋頭堡，而且繁殖；

   (3)會抑制有害細菌的生長。

其他技術層面的關卡，尚包括菌種純化、口味、易於保存、運送等都須配合，方能達到廣泛使用的境界。這幾年來，生物科技蓬勃發展、突飛猛進，過去在研究、製程上的許多瓶頸，不久的將來可能獲得突破。

優酪乳較之鮮奶，含有活性乳酸菌是一項重要的優點。近來，市售優酪乳不斷地推陳出新，各自標榜無可取代的優點。品牌戰、僳格戰，更讓人眼花瞭亂。其實，在國外，『自製優格』早已頗為盛行。自己掌握原料，而且甜度及人工添加物等也都可以隨自己喜好而決定多少，當然價格也較便宜。要製作高品質的優格，消毒及溫度是重要的關鍵。大部份的人在嘗試幾次後，多能抓住訣竅，在自然就是好、健康就是美的大趨勢下，自製優格應該會越來越受到大眾的重視和歡迎。

本文節錄於90年2月11日自由時報第39版

資料來源：鼎健生物科技食品股份有限公司　研發部